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Laboratorio de Calidad de Miel - UNGS

Las universidades, como espacios de producción de conocimiento, son llamadas a realizar contribuciones que favorezcan la innovación productiva, y a sostener procesos de interacción de múltiples actores que agreguen valor, aporten al mejoramiento de la calidad de productos y procesos y aumenten la competitividad.

El Laboratorio de Calidad de Miel de la Universidad Nacional de General Sarmiento brinda un servicio de análisis fisicoquímicos con el objeto de facilitar a productores y a la comunidad apícola en general, el acceso a los análisis sobre la calidad de la miel. De esta forma se pretende incidir en factores que hacen a la competitividad y a la percepción por parte de los consumidores de mejoras en la calidad de los productos.

¿Qué información brindan los análisis?

El color original de la miel está relacionado con su origen botánico y tiene por lo tanto mucha importancia en la definición de las mieles mono-florales, incluso en el plano comercial. Además, la miel se oscurece con el paso del tiempo. También pueden darse otros cambios de color debido a la intervención del apicultor y a las modalidades de conservación (por ejemplo: el uso de panales viejos, el contacto con metales, las altas temperaturas, la exposición a la luz, el tiempo de almacenamiento, etc.). En el Laboratorio determinamos el color de la miel (en mm Pfund) según la Norma IRAM 15941-2.

El contenido de humedad de la miel es uno de los factores que más influye en sus características e incluso en su valor comercial. Mieles con mayores contenidos de humedad pueden fermentar. Mieles demasiado húmedas tienden, tras la cristalización a cortarse o separarse en dos fases: una sólida formada por la fase cristalizada, y la otra fluida constituida por los componentes líquidos. El contenido de humedad se determina indirectamente midiendo el índice de refracción de la muestra. (Norma IRAM 15931).

Un alto valor en la Acidez libre de la miel puede ser indicio de diversas características, por ejemplo que se trate de una miel vieja o de una miel con un alto contenido de humedad, la cual pudo haber fermentado. Esta técnica se basa en la neutralización de los componentes ácidos presentes en la miel, según la Norma IRAM 15933.

El HMF (Hidroximetil-furfural) es una sustancia que aparece en la miel en forma espontánea y natural debido al pH ácido, a la presencia de agua, y a la composición rica en monosacáridos de este producto. Su concentración aumenta naturalmente con el tiempo, por lo que es un indicio de la edad de la miel. Sin embargo, existen diversos factores que pueden acelerar la velocidad de formación del HMF, siendo el aumento de la temperatura es el más importante. Por lo tanto, el contenido de HMF en la miel es indicativo de las condiciones de almacenamiento, del tratamiento recibido y de la edad de la miel. Junto con otros análisis adicionales, es útil en la detección de mieles adulteradas por adición de azúcar invertido. Los ensayos que se realizan en el Laboratorio para determinar HMF siguen la Norma IRAM 15937-2.

Las cenizas brindan información sobre el contenido de sustancias minerales en la miel (Norma IRAM 1593).

La presencia de maltodextrinas en la miel permite detectar posibles adulteraciones con jarabe de glucosa y jarabe de alta fructosa. Este ensayo cualitativo se realiza según la Norma IRAM 15930.

El índice de diastasa (amilasa) es un parámetro indicativo del grado de frescura, envejecimiento o sobrecalentamiento que haya sufrido la miel. Es por consiguiente un factor de calidad. La actividad diastásica se determina en el Laboratorio mediante la Norma IRAM 15939.

Contactos:

Para mayor información sobre los análisis de miel que se realizan en la Universidad Nacional de General Sarmiento, costos y condiciones en general, llame al 4469-7542 o envíe su mensaje de correo electrónico a azalts@ungs.edu.ar o jojeda@ungs.edu.ar